Dzisiaj jazda na czas, a winny etap jutro. O ile nie jest to chwilowa zmiana, organizatorzy Giro będą mogli promować podczas wyścigu wino praktycznie z całych Włoch, a nie tylko z centralnej, czy północnej części kraju. Tym razem promocja wina zacznie się w okolicach setnego kilometra, kiedy to kolarze dotrą do gminy Ome i do końca, przejeżdżając przez dwie pętle, będą ścigać się na obszarze apelacji Franciacorta o najwyższym statusie DOCG.
Na wstępie muszę zaznaczyć, że o ile samozwańczo przypisuję sobie jakąś elementarną kompetencję w przypadku win spokojnych, o tyle w sprawie win musujących wygląda to dużo skromniej. Nie jestem entuzjastą win tego rodzaju, nigdy nie kupiłem butelki szampana czy franciacorty. Czasem jednak z powodów celebracyjnych zakup wina musującego jest konieczny i wtedy zadowalam się zakupem francuskich crémants, głównie z Burgundii i Alzacji, czy też katalońskiej Cavy. Wina te są wytwarzane w sposób identyczny jak szampany, tyle że ich producenci nie mogą posługiwać się nazwą méthode champenoise, tylko w jej miejsce określeniami „ metoda klasyczna” lub „metoda tradycyjna”. W tym wszystkim pewnym paradoksem jest, że moim pierwszym poważnym winem w życiu, wskutek zbiegu przeróżnych okoliczności, był szampan Taittinger Brut 1967. Działo się to w bardzo wczesnej młodości, wspomniany „Tetężer” mi smakował, jednak najlepiej zapamiętałem dość kiczowatą etykietę na butelce. Po latach, kiedy pod wpływem lektury eseju Umberto Eco na temat struktur narracyjnych w powieściach Iana Fleminga sięgnąłem po tę oszczędną prozę, stwierdziłem, że powieściowy James Bond jest znawcą wina, a Taittinger, przynajmniej w pierwszych opowiadanich, jest jego ulubionym winem z Szampanii. Podsumowując ten wątek muszę przyznać wprost, że miałem okazję spróbować kilka butelek szampana oraz jedną franciacortę od Ca’ del Bosco. Zawsze jako gość, nie fundator. I oprócz Taittingera, wszystkie te wina były kategorii NV ( non vintage ), czyli bezrocznikowe.
Pisząc o winach musujących, należy wspomnieć skąd się w ogóle wzięły. Przyczyna jest bardzo prozaiczna i sprowadza się do kiepskiej jakości wytwarzanych win. Starano się je ulepszać przez stosowanie różnych dodatków ( np. w średniowieczu dodawano do wina sproszkowane perły ), ale też dostrzeżono na przykładzie win bardzo młodych, że musowanie wina podkreśla jego smak. W ten sposób zaczęto we Francji stosować méthode ancestral. Polegała ona na tym, że wstrzymywano fermentację poprzez schłodzenie wina w kadziach, a po przelaniu wina do butelek i podwyższeniu temperatury fermentacja ulegała wznowieniu. Drożdże nadal przerabiały cukier na alkohol, a przy okazji wytwarzał się dwutlenek węgla. Z butelek należało usunąć osad drożdżowy i wino było gotowe do spożycia. Należy podkreślić, że wina nie były dosładzane, co się dzieje w przypadku metody szampańskiej. Metoda pradawna została zastosowana w średniowieczu w Limoux ( Roussilon ) i do dzisiaj ten rzadki sposób tam obowiązuje, a sławne wino Blanquette de Limoux jest jednym z nielicznych wytwarzanych w ten sposób.
Szampany zaczęto wytwarzać w drugiej połowie XVII wieku. Do tej pory wytwarzano tam wina spokojne, lecz wskutek warunków klimatycznych, tj. ciągłych opadów i braku słońca wina te były wyjątkowo kiepskiej jakości i nie cieszyły się powodzeniem. Wyjściem z sytuacji okazało się przetwarzanie tych win w wina musujące. Wbrew legendzie sposób wytwarzania tych win nie został wymyślony we Francji, lecz w Anglii. Zatem to nie Dom Pierre Pérignon, benedyktyński zakonnik wynalazł tę metodę, lecz jedynie ją zastosował i ulepszył. Anglicy ( moim zdaniem nacja najlepiej wyedukowana enologicznie ) mieli ogromny wpływ na światowe winiarstwo. Dzięki nim rozsławione zostały takie wina jak Bordeaux, Porto, Sherry czy Marsala. Gdy chodzi o Szampanię, to nie tylko wykoncypowali metodę wytwarzania wina musującego, ale również dzięki ich hutom szkła, gdzie wytwarzano butelki z grubego szkła, tę metodę można było stosować. Wcześniej często zdarzało się, że wskutek wysokiego ciśnienia dwutlenku węgla, cienkie francuskie butelki eksplodowały, co powodowało znaczne szkody.
Szampany owiane są nimbem ekskluzywności, co nie jest do końca dla mnie zrozumiałe. Ta ekskluzywność odnosi się, moim zdaniem, wyłącznie do wysokich cen gotowego produktu. Nie można mówić o ekskluzywności wina, skoro nawet najbardziej prestiżowe wina wytwarzane są w ilościach idących w miliony butelek, nie wspominając już o tym, że produkt wyjściowy tj. wino bazowe jest koszmarnej jakości ( potężna kwasowość i niski alkohol ). Dopiero po obróbce metodą szampańską, elementem której także jest dosładzanie, wino nadaje się do picia. Jest to jednak swoiste wino trans.
Zarówno w Szampanii jak i apelacji Franciacorta stosuje się tę samą metodę produkcji wina i można w niej wyróżnić te same fazy i czynności:
a/ Wino bazowe. W Szampanii do jego produkcji używa się odmian pinot noir, chardonnay i pinot meunier. W apelacji Franciacorta ta ostatnia odmiana jest zastąpiona przez pinot bianco.
Zważywszy, że pinot noir i pinot meunier są ciemnymi odmianami winogron, a ma być wyprodukowane np. wino białe, we wczesnej fazie winifikacji należy szybko oddzielić skórki owoców od miąższu. Wino poddaje się pierwszej fermentacji.
Na ogół wino bazowe jest mieszanką win z różnych roczników. W takich przypadkach końcowy produkt określany jest w katalogach jako NV. Mieszanki owe z roku na rok mają ten sam smak i ktoś przyzwyczajony do konkretnego wina, ma gwarancję otrzymania wina identycznej jakości przy okazji kolejnych zakupów. Wina z oznaczeniem rocznika są produkowane rzadziej, tzn. wtedy, gdy z gron zebranych w tym samym roku można otrzymać wino lepszej jakości niż NV.
b/ Druga fermentacja w butelce. Wino wlewa się do butelek i dodaje do niego mieszankę drożdży z cukrem, a potem butelki kapsluje. Drożdże przetwarzają cukier w alkohol i dwutlenek węgla. Wino staje się winem musującym, a poprzez dojrzewanie na osadzie drożdżowym nabiera więcej ciała i aksamitności. Efektem ubocznym są aromaty drożdżowo-piekarniane charakterystyczne dla win wyprodukowanych tą metodą. Butelki, ustawione na specjalnych statywach szyjką w dół, muszą być często obracane o około 90 stopni, po to by osad przemieszczał się w kierunku szyjki.
c/ Oczyszczenie. Po zakończeniu drugiej fermentacji z szyjek butelek usuwa się osad drożdżowy, co łączy się z ubytkiem wina w butelkach.
d/ Uzupełnienie, dozowanie ( dosage ). Po oczyszczeniu butelki należy uzupełnić jej zawartość przez dolanie wina najczęściej z cukrem. Do win klasy brut nature czy brut zero nie dodaje się cukru, począwszy od brut cukier jest dodawany. Należy tu zapamiętać, ze w przypadku win musujących inaczej określa się zwartość cukru w porównaniu z winami spokojnymi. I tak np. extra dry pod względem zawartości cukru odpowiada winom półwytrawnym, dry półsłodkim itd. Z uwagi jednak na znaczną kwasowość wina, poziom cukru nie jest tak dramatycznie odczuwalny.
Z powyższego wynika, że pijąc wino musujące pijemy w rzeczywistości kiepskie wino, powtarzam to z uporem , które nam smakuje wskutek tego, ze zostało poddane daleko idącej i kosztownej obróbce, w tym także osładzaniu. Jednak wszyscy je piją, przysłowiowe bąbelki są popularne, choć kosztują niemało. Należy się spodziewać, że ceny jeszcze wzrosną, gdyż Chińczycy za sprawą których gwałtownie wzrosły ceny w Bordeaux, ostatnio przejawiają duże zainteresowanie Szampanią.
Szampan jest w pojęciu powszechnym winem wyjątkowym toteż z jego piciem związane są pewne rytuały, używany jest przy specjalnych okazjach, służy do chrztu statków wodnych i powietrznych, leje się – choć coraz rzadziej - przy okazji imprez sportowych. Do jego picia używa się też specjalnych kieliszków. Kiedyś, jeszcze za czasów mojej młodości, były popularne kieliszki szerokie i jednocześnie płytkie. Według legendy, ich kształt miał odzwierciedlać kształt piersi nieszczęsnej Marii Antoniny, zgilotynowanej podczas rewolucji francuskiej. Biorąc pod uwagę, że królowa była raczej szczupła nie tylko we wspomnianej części swojej anatomii, legenda może zawierać ziarenko prawdy. Obecnie używa się kieliszków typu flet, wąskich i wysokich. Trzymając taki kieliszek w ręku można śledzić jak się układają ścieżki bąbelków odrywających się od dna kieliszka. Ortodoksyjni miłośnicy szampana twierdzą, że najlepiej jest wtedy, gdy bąbelki układają się w pojedynczą ścieżkę. I jeszcze jedno, otwieranie wina musującego w taki sposób, że korek uderza w sufit lub w oko współbiesiadnika, a połowa zawartości butelki wycieka na podłogę, jest niezgodne z elementarnymi zasadami savoir-boire du vin.
Należy w końcu przejść do bohatera jutrzejszego dnia i tu można z całą pewnością stwierdzić, że nie byłoby Franciacorty, gdyby nie osoba Franco Zilianiego. Włoski enolog uczący się sztuki winiarskiej także we Francji, zapałał afektem do renomowanego szampana marki Piper Heidsieck i postanowił sam produkować wino musujące. Po kilkuletnich próbach w winiarni Berlucchi, gdy nie udawało mu się wywołać drugiej fermentacji w butelkach, w roku 1961 jego działania się powiodły i powstało wino dobrej jakości. Z czasem, za jego przykładem podobne próby zaczęli podejmować także inni winiarze z okolicy, aż w końcu utworzono nad jeziorem Iseo w prowincji Brescia apelację dla win musujących, która ostatecznie nosi nazwę Franciacorta oraz pieczętuje się najwyższym statusem DOCG. W konsekwencji należy jasno stwierdzić – jest spumante i jest Franciacorta.
Franciacorta, dosłownie „krótka Francja”, czyli nazwa raczej zagadkowa. Istnieją przynajmniej trzy wersje tłumaczące pochodzenie tej nazwy. W najbardziej uznanej przyjmuje się, że jej pochodzenie należy wywodzić od ulgi podatkowej przyznanej mnichom przybyłym z Francji i produkującym wino na tym terenie w XII wieku. Przywilej ten nazywał się języku łacińskim „curtis francae”, a już 100 lat później w kronikach miasta Brescia pojawiają się zapiski o „Franzacurta”, jak zaczęto nazywać tamtą okolicę. Pozostałe dwie wersje, raczej anegdotyczne, wiążą się wprost z Francją. Pierwsza dotyczy czasów Karola Wielkiego, który pokonawszy Longobardów nad jeziorem Iseo miał się tak zachwycić urokiem tych stron, ze zamierzał osiedlić się tu na stałe. Druga odnosi się do incydentu z dnia 11 listopada 1265 r. kiedy to doszło do buntu mieszkańców Rovato przeciwko obecności w mieście wojsk francuskich pod dowództwem Charlesa d’Anjou, który wybierał się do Neapolu. Pijaństwo, wywoływanie burd, psucie dziewek, czyli zestaw zachowań typowy nie tylko dla ówczesnej soldateski, wywołało wzburzenie miejscowej ludności, która pod przewodnictwem tamtejszego szewca uzbrojonego w nóż do cięcia skóry, przy wtórze dzwonów Rovato miała wznosić okrzyki – „Francesi andatevene via, perché qui la FRANCIA sarà CORTA!” co można przetłumaczyć „ Francuzi odejdźcie, ponieważ tu Francja będzie krótka” lub „……krótko.” Tak zapisano w kronikach prowincji Brescia, a jeżeli nasz włoski kolega Leo przeczyta ten tekst, zapewne wskaże trafniejszy od mojego ( raczej kulawego) wariant tłumaczenia.
Na tym samym obszarze co Franciacorta DOCG istnieje także apelacja Curtefranca DOC. Pierwsza odnosi się wyłącznie do wina musującego, druga reguluje wytwarzanie win spokojnych i tą nie będziemy się zajmować.
Jak wspomniałem wyżej, w apelacji Franciacorta do produkcji wina musującego używa się trzech odmian winorośli – pinot nero, chardonnay i pinot bianco. Nie muszą być jednak używane wszystkie trzy jednocześnie. Zgodnie z przepisami apelacji wyróżniamy następujące typy wina:
Franciacorta NV – dojrzewanie przez 25 miesięcy, z czego 18 na osadzie drożdżowym ( sur lie ). Na marginesie, dojrzewanie sur lie jest stosowane także w przypadku win spokojnych np. muscadetów nad Loarą w okolicach Nantes ( najlepsze z apelacji Sevre et Maines ). Wskutek tego zabiegu wina są pełniejsze i żywotniejsze.
Franciacorta Satèn – wino wyłącznie z odmian białych – chardonnay ( min. 50% ) i pinot bianco . W Szampanii wina z białych gron określa się jako blanc de blancs ( białe z białych ). 24 miesiące dojrzewania sur lie, wolno sprzedawać po upływie 31 miesięcy od zbiorów.
Franciacorta Rosé - wino różowe, musi zawierac przynajmniej 25% pinot nero. Okres dojrzewania i możliwość sprzedaży identyczny z Satèn.
Millesimato czyli Franciacorta rocznikowa. Wszystkie grona użyte do produkcji wina muszą pochodzić z tego samego rocznika. Wino dojrzewa przez 30 miesięcy sur lie i wolno je sprzedawać po upływie 37 miesięcy od zbiorów.
Franciacorta Riserva dojrzewa sur lie przez pięć lat i może być sprzedawana po upływie 67 miesięcy od zbiorów.
Dla miłośników bąbelków, różnice między szampanami i franciacortą są oczywiste. Odmienne warunki uprawy, jak chociażby rodzaj gleb ( kredowe w Szampanii, wulkaniczne w Brescii ), deszcze i brak słońca w Szampanii, a z drugiej strony łagodniejszy klimat nad jeziorem Iseo, wszystko to wpływa na cechy wytwarzanych win. Wino z Franciacorty jest łagodniejsze, bardziej owocowe, z kolei w Szampanii częściej można mieć do czynienia z winami bardziej zadziornymi, z dość wyraźną niekiedy mineralnością. No i sami winiarze muszą się zmagać z odmiennymi problemami, bo gdy np. w Szampanii martwią się nad tym jak stłumić nadmiar kwasu w winie, to w apelacji Franciacorta problemem bywa jego niedobór w tamtejszych winach.
Na koniec film o omawianej apelacji. Jest to materiał promocyjny stowarzyszenia producentów wina, sporządzony zgodnie z konwencją charakterystyczną dla tego typu przedsięwzięć. Pojawia się w nim m.in. prekursor Franciacorty Franco Ziliani, który opowiada o trudnych początkach w winiarni Berlucchi.
PS.
Jeżeli kogoś interesuje co się rozlewa na podium tegorocznego Giro, to informuję, że jest to wino musujące sporządzone metodą tradycyjną z odmiany glera ( dawniej prosecco ). Podejrzewam, że podczas Tour of the Alps, gdzie podawano wino wyprodukowane przez Francesco Mosera, było ono lepszej jakości.
Od kiedy Bennett, jeden i drugi, jest dobrym czasowcem? Chyba za dużo oglądałeś powtórek Kalifornii z tamtego roku!
Dzięki wielkie mimo że wina nie pije to lubię poczytać.